Diferencias del mezcal de Oaxaca


  • En Oaxaca las fábricas de mezcal son pequeñas y se llaman "palenques", Típicamente un palenque tiene un hoyo en la tierra donde calientan piedras con leña y una vez que las piedras están calientes abientan las piñas de agave para ser cubiertas con costales y tierra. En el caso de Zacatecas las fábricas son grandes y cuesen el agave a vapor, ya sea en grandes hornos de piedra y ladrillo o en los autocalves de acero.
  • La molienda en Oaxaca se hace en tahonas pequeñas tiradas por una mula o caballo.
  • La fermentación del mosto se hace mezclado con el bagazo, lo que le da un sabor más a fibra.
  • Destilación en alambiques de cobre y en algunas zonas de Oaxaca usan ollas de barro sobrepuestas.
  • En general el Mezcal de Oaxaca adquiere un sabor ahumado.
  • Algunas marcas de mezcal de Oaxaca agregan un gusano.

Componentes de un palenque