Problemática del mezcal en Zacatecas en el año 2000

En los años 2000 al 2002 se presentó una baja en la producción de agave para la industria del tequila en Jalisco, dando como resultado una alza en los precios de la materia prima y la industria tequilera busco agave en todos los estados productores de maguey del país. En Zacatecas existe el agave salmiana que por supuesto fue demandando pero a precios de 30 centavos por piña de agave.

Esta situación motivó la movilización de los ejidatarios y junto con la Universidad Autónoma Chapingo, a través del Centro Regional Universitario Centro-Norte (CRUCEN), se iniciaron una serie de estudios para impulsar el agave y mezcal en Zacatecas.

El diagnóstico realizado en el 2002 se encontró que los rasgos comunes de la producción de mezcal en las dos regiones de Zacatecas, se tenían los siguientes problemas:

·         No hay planeación en el cultivo y explotación del agave.

·         Existe un deterioro de los recursos suelo y agua mediante la erosión y aplicación de agroquímicos.

·         Baja eficiencia en la  producción industrial y en la administración de empresas.

·         Deficiente desarrollo tecnológico.

·         Falta visión empresarial a largo plazo.

·         Mínima disponibilidad de las empresas para lograr acuerdos de beneficio común.

·         Crédito inaccesible para modernizar las fabricas.

·         Alta dependencia del mercado local.

·         Imagen del mezcal zacatecano débil y bajos precios.

·         No hay estrategias de mercadotecnia.

·         Altos impuestos al mezcal envasado.

Al analizar toda la cadena industrial de mezcal en Zacatecas, se observa que no esta creada la red de valor requerida en esta actividad. Por ejemplo, en la entidad no se produce los envases, etiquetas, tapones, alambiques y demás equipos de proceso. No se aprovecha la arquitectura de las haciendas y su historia para promover el turismo rural. 

Tampoco se desarrolla la venta de comida regional, ni se utiliza la cultura y tradiciones locales para promocionar los productos del maguey. El paisaje agavero es otro elemento en el cual se pueden desarrollar actividades recreativas al aire libre como paseos a caballo o recorridos en bicicleta, para luego combinarse con los hoteles rústicos y los restaurantes donde se pueda degustar del mezcal y la comida regional. Con las fibras y partes  completas del maguey se pueden elaborar artesanías o adornos que contribuyan a ser atractiva la visita a la región sureste de Zacatecas, aprovechando el turismo que llega a la capital del estado. 

En la ciudad de Zacatecas no existían tiendas típicas que comercialicen exclusivamente los mezcales del estado, ni se cuenta con una estrategia de publicidad en revistas especializadas en turismo o de líneas aéreas.  

En resumen, todas estas son oportunidades de negocio que se están dejando de aprovechar por los habitantes locales, pero significan opciones viables de generación de empleo, mediante la debida inversión en rehabilitación de la infraestructura, crear la nueva, organizar y capacitar a la gente.

Con la entrada en funciones del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), se inició en octubre del 2003 el proceso para que todos los productores de agave y de mezcal se asocien a dicho Consejo y con ello llevar a cabo el proceso que certifique la calidad del mezcal con el fin de posicionarlo en el mercado y vender a mejores precios.

Las haciendas del mezcal en Pinos

En una región donde la lluvia es escasa y el paisaje es de matorrales, la existencia de maguey dio vida a diversas haciendas ganaderas y mezcaleras, alrededor de las cuales se registro un desarrollo económico importante, siendo constancia de ello las construcciones de piedra que persisten aun en nuestros días y que representan un atractivo histórico y arquitectónico digno de rescatarse para fomentar el turismo rural en la región y promocionar a nivel nacional e internacional el mezcal zacatecano.

En la región de Pinos se tiene registros que desde el año 1621 se producía mezcal y se tuvo un desarrollo importante hasta el año 1828, de tal manera que llegaron a existir 30 haciendas productoras de este destilado. De acuerdo con Acosta (1986)[i], las fábricas localizadas en el municipio de Pinos son: Espíritu Santo, Santa Gertrudis, Cabras, Tolosa, Manuel María, El Salto, Santa  Ana, Saldaña, San Carlos, La Trinidad, Santiago, La Pendencia, Villaseca, La Pila, El Chorrillo, San Martín, Corral de Palmas, El Chino, La Victoria, Estancia de Guadalupe, Carboneras, Corral de Nopales y Guadalupe de los Pozos.

En el Municipio de Villa Hidalgo se instalaron las mezcaleras de Caballerías, Presa de Valenzuela, Puerto de Martínez, La Ballena y El Refugio.

Todas estas haciendas daban empleo a peones de campo para el cultivo, cuidado del ganado y el beneficio del maguey, además del personal ocupado en la mezcalera. En una fábrica de tamaño medio se ocupaba un administrador, tres empleados para que cada uno atendiera el almacén, la botica y la tienda de raya; cuatro horneros y atizadores de horno, tres partidores de piña, un “chorrero” que destilaba en el alambique, dos capadores de maguey, cuatro leñadores, 20 tumbadores de maguey, nueve arrieros con tres ayudantes para acarrear las piñas y un “capitán” encargado de vigilar la madurez de las piñas antes de que entraran al horno, ya que de ello dependía la calidad del mezcal (Acosta, 1986).

Según el mismo autor, la producción de mezcal en Pinos para el año de 1893 fue de 6860 barriles de 6 arrobas, con un valor unitario de $8 y para el año 1897 la producción registrada fue de 8800 barriles.

En los municipios de  Pinos y Villa Hidalgo existen 20 ejidos donde se recoleta agave salmiana en al menos 32 000 hectáreas de agostadero, siendo este la materia prima  para el mezcal y fuente de forraje para la ganadería en épocas de sequía. En el sureste de Zacatecas  los agaves se desarrollan de manera natural sin ningún agroquímico, por lo que una estrategia de desarrollo podría ser implementar un programa para lograr la certificación de agave orgánico y de esa manera vender a mejor precio el mezcal producido. Las marcas de mezcal más conocidas de esta región son “La Pendencia”, “Saldaña” y “El Chino”.

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[i] Acosta G. Ricardo.1986. Miscelánea histórica pinense. Academia de Historia Potosina. México. 82 p.