México es el único país reconocido para producir mezcal y tequila, aunque dentro del territorio nacional se definen ciertas regiones con denominación de origen, asociadas a ecosistemas donde se desarrolla el agave o maguey. México es centro de origen del maguey y por ello el extendido uso que se da a esta planta desde tiempos prehispánicos.
Zacatecas se ubica en la parte del centro-norte de la republica mexicana, junto con Estados como Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas y Guanajuato, tiene la Denominación de Origen Mezcal, lo cual significa que en México y en todo el mundo, solo estas regiones pueden elaborar Mezcal.
En Zacatecas desde tiempos de la colonia se desarrollaron dos regiones productoras de mezcal, en el sur la región conocida como los Cañones, donde se cultiva el agave azul tequilana y en el sureste donde se usa el agave salmiana como maguey silvestre.
Qué es el Mezcal
La palabra mezcal proviene del lenguaje Náhuatl, donde el vocablo Metl significa maguey e Ixca significa hornear, de ahi se deriva la palabra Mexcalli cuyo significado con los Aztecas era maguey horneado. Entonces, mezcal es la piña del maguey horneada que la convierte en un dulce, porque los almidones almacenados durante 7 a 10 años en el tallo del maguey, se hidrolizan y se convierten en azúcares.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, el mezcal se define como una bebida alcohólica regional obtenida por destilación simple o continua de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares exclusivamente extraídos de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.
El Mezcal se puede elaborar de una variedad de magueyes como el Agave Angustifolia Haw (maguey espadin), Esperrima jacobi (maguey cenizo), Weberi cela (maguey de mezcal), Potatorum zucc, Salmiana Otto Ex Salm ssp Crassispina (maguey verde) y otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominación de origen dentro del mismo Estado.
En Zacatecas se usa el agave salmiana y dado que no tiene denominación de origen tequila, en Zacatecas también se puede usar el agave azul tequilana para elaborar mezcal.
Tipos y categorías del mezcal
Tipo I.- Mezcal 100% agave
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, sin mezclar cualquier otro tipo de azúcares.
Tipo II.- Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.
Las categorías de mezcal son las siguientes:
Mezcal joven.- producto recientemente obtenido conforme a los estándares establecidos y susceptible de ser abocado. Por lo general es de color cristalino, sabe y huele esencialmente a maguey.
Mezcal reposado.- producto que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización. Generalmente tiene una coloración amarillenta, con un buque más suave que el mezcal joven y puede ser abocado, es decir se le puede añadir algún color artificial.
Mezcal añejo.- producto sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble blanco o encino. Tiene coloración café, sabe y huele a madera, aunque mantiene su sabor a maguey si es que es 100% agave.
