En el sureste zacatecano existe un ecosistema tipico de las zonas áridas donde de manera silvestre se desarrolla el agave salmiana. Este maguey por más de 100 años ha dado vida a las haciendas mezcaleras de esa región. En época de la colonia llego a existir unas 30 haciendas que producian mezcal aparte de dedicarse a la agricultura y ganaderia.
Tipicamente estas fábricas de mezcal consisten de 4 a 6 hornos de piedra con capacidad cada uno para cocer a vapor unas 40 toneladas de agave. Para la molienda se tiene una a tres tahonas donde una piedra rodante hace las veces de molino y los jugos (mosto) escurre a lo largo de un caño para llegar a las tinas de fermentación. El área de fermentación generalmente consiste en unas cuatro tinas de madera plantadas en la tierra para que su parte superior quede al nivel del piso. En esta misma área existe una tina redonda donde se mantienen permanentemente los cultivos de bacterias para añadir en cada carga de las tina e iniciar de esta manera la fermentación.
La destilación se hace en alambiques de cobre, los cuales son calentados con vapor generado en una a dos calderas que posee cada fábrica. El producto terminado se almacena en grandes tanques de madera. El agave silvestre, el contacto con las piedras de la molienda, la madera de las tinas y el cobre del alambique, hacen de esta región la productora del mezcal tradicional, con sabor artesanal.
Región de los Cañones, Zacatecas
En el sur de Zacatecas, colindando con la región del Tequila en Jalisco, se cultiva el agave azul tequilana, del cual se viene haciendo mezcal desde la época colonial en la población de Huitzila, del municipio Teúl de González Ortega. En esta región las mezcaleras de los barrancos a orillas de los arroyos evolucionaron a fábricas con equipos de acero inoxidable, debido a la influencia de la industria tequilera. Actualmente una fábrica típica tiene unos dos autoclaves para cocimiento, una caldera de vapor, varias tinas de fermentación de acero inoxidable, al menos dos alambiques para la destilación, tinas de acero para almacenar producto terminado y las envazadoras semiautómáticas. Esta región produce un mezcal más industrial, pero con el proceso vigente de hace más de 100 años de tradición.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL
Cocimiento de las piñas
- En los hornos de piedra el cocimiento dura tres días a vapor.
- En los autoclaves el cocimiento requiere un tiempo de 12 horas a vapor.
- El cocimiento transforma los almidones en azúcares.
Molienda del mezcal
- En el sureste zacatecano se muele en tahonas de piedra.
- En los Cañones la molienda se hace en molinos de fierro.
- La molienda extrae el jugo del agave llamado “mosto”.
Fermentación del mosto
- La región de Pinos fermenta los “mostos” en tinas de madera. Los Cañones fermenta en tinas de acero inoxidable.
- Se agregan bacterias que se cultivan en cada fábrica para adquirir un sabor propio. Las bacterias transforman el azúcar en alcohol.
Destilación
- En las dos regiones productoras de mezcal se da doble destilación. La primera se llama “destrozamiento” y la segunda “refinación”.
- En la destilación se eliminan las “puntas” y “colas” para sustraer los alcoholes superiores.
- Inicialmente el mezcal tiene una graduación de 55° y luego se ajusta para su venta al consumidor.
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| Diagrama de flujo del proceso de elaboración del mezcal |