- En Oaxaca las fábricas de mezcal son pequeñas y se llaman "palenques", Típicamente un palenque tiene un hoyo en la tierra donde calientan piedras con leña y una vez que las piedras están calientes abientan las piñas de agave para ser cubiertas con costales y tierra. En el caso de Zacatecas las fábricas son grandes y cuesen el agave a vapor, ya sea en grandes hornos de piedra y ladrillo o en los autocalves de acero.
- La molienda en Oaxaca se hace en tahonas pequeñas tiradas por una mula o caballo.
- La fermentación del mosto se hace mezclado con el bagazo, lo que le da un sabor más a fibra.
- Destilación en alambiques de cobre y en algunas zonas de Oaxaca usan ollas de barro sobrepuestas.
- En general el Mezcal de Oaxaca adquiere un sabor ahumado.
- Algunas marcas de mezcal de Oaxaca agregan un gusano.
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| Componentes de un palenque |