De manera tradicional el mezcal se degusta en un cuernito, que es la punta del cuerno de un toro bravo. En la actualidad se puede tomar en el conocido “caballito” característico del tequila, pero para apreciar mejor el aroma se debe usar la copa.
Aunque el mezcal hace buenas mezclas en cocteles, es recomendable tomarlo solo, “derecho”, para no contaminar la energía del cosmos que posee y las vibras de la diosa Mayahuel. Las variables básicas de degustación son las siguientes:
Aroma.- Se aprecia el bouquet del espíritu del mezcal. Para apreciar el aroma es conveniente degustarlo en una copa. Un mezcal 100% agave debe oler a maguey, a alcoholes estables con aromas de plantas verdes y a madera de la barrica en que fue reposado o añejado. Los mezcales muy aromáticos o perfumados no son buenos, ni los que huelen a alcohol de 96 grados o a caña. Se puede verter una pequeña cantidad de mezcal en las palmas de las manos y frotarlas, para luego olerlas y se debe apreciar el maguey.
Sabor.- Se valora la primera sensación que causa el mezcal en el paladar. Después de olerlo se toma un pequeño trago y se juega un poco en la boca para apreciar el sabor a maguey en caso de ser un mezcal joven 100% agave; si no sabe a maguey seguramente no es 100% agave y lleva azúcares de caña, piloncillo o remolacha. En caso de ser un mezcal añejo se mezcla el suave sabor a maguey con la madera de la barrica, si no aprecia el sabor a madera lo más probable es que sea un mezcal pintado y no tenga el año de añejamiento en barrica. Dependiendo de la región y la variedad de agave, también es posible identificar el sabor que tienen los mezcales de Zacatecas, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí o de otras regiones.
Cuerpo.- Se busca identificar la consistencia del líquido en la boca. Desde que el mezcal está en la copa ésta se agita suavemente y es posible ver que el líquido se pega al cristal con una consistencia aceitosa. Ya en la boca el cuerpo y consistencia del líquido acaricia la lengua y debe sentirse el espíritu del mezcal, el sabor a maguey y la energía del cosmos acumulada durante los 10 años de crecimiento del agave. La planta almacena almidones que el cocimiento de las piñas desdobla en azúcares y luego en la fermentación las bacterias transforman esa energía en espirituoso alcohol como regalo del sol.
Espíritu final.- Se valora la experiencia degustativa que deja el mezcal una vez tragado. Después de pasarlo se queda el sabor a maguey y maderas del añejamiento, con la respiración relajada se juega con los aromas que desprende el mezcal para seguir disfrutando del espíritu de Mayahuel.
Suavidad.- Se aprecia los mezcales que tienen un olor y sabor estable característico de la variedad de agave, así como los aromas y sabores de la barrica de roble o nogal en que haya sido añejado. Un mezcal joven se siente más fuerte, el reposado es más suave y el añejo debe ser mejor. En Zacatecas los mezcales elaborados con agave salmiana se sienten más fuertes y por ello mucha gente prefiere otros magueyes por ser más suaves, pero un mezcal 100% agave salmiana es de buen calidad, solo que con el sabor característico de ese maguey. La graduación alcohólica influye sobre la suavidad ya que a menor alcohol se siente más suave, pero lo normal es una graduación de 38%. Algunas mujeres prefieren los 35 grados de alcohol y ya para hombres se toma con 40% alcohol volumen.
En el caso del tequila se ha popularizado tomarlo con sangrita o sal y limón, pero eso no es lo adecuado para degustar el mezcal, aunque atenta contra los ecosistemas agaveros, lo correcto es tener una salsa en polvo de gusano rojo, o bien con trocitos de xoconostle deshidratado que le dan el sabor ácido.
